« E,venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato. » (Giambattista Basile – la gatta cenerentola).
Come tutti i buongustai sapranno, Il Tòrtano, conosciuto anche come “casatiello”, è una torta rustica della cucina campana, tipica del periodo pasquale.
L’ingrediente base è la pasta di pane, arricchita con stutto, pepe, formaggi, salumi e cicoli e fatta lievitare una seconda volta.
Di solito accompagna gli antipasti del pranzo di Pasqua e le allegre scampagnate del Lunedì in Albis, dato che, per i suoi ingredienti, costituisce anche un ottimo piatto unico da asporto, oltre che uno sfizioso spuntino, se servito in piccole porzioni, in moderno stile “finger food”.
Dato che si tratta di uno dei “capisaldi” della cucina campana , ma soprattutto Napoletana, sarà il caso di raccontarne un po’ le origini che, come spesso accade, sono piuttosto discusse da chi orgogliosamente ne rivendica la paternità.
La parola casatiello deriva dal latino “caseus”, che vuol dire “formaggio, quindi se l’etimologia non inganna, probabilmente il termine potrebbe derivare dal fatto che veniva utilizzato del formaggio nell’impasto della ricetta originale salata, oppure dal profumo di strutto, simile all’odore del formaggio che avrebbe suggerito il nome.
Questa piccola ricostruzione, quindi, lascerebbe pochi dubbi: il casatiello in origine sarebbe stato un piatto salato. In realtà, come molti sapranno, esiste anche una versione dolce del Casatiello.
Secondo alcune fonti, il casatiello dolce sarebbe stato tipico della zona costiera, mentre la tradizione del casatiello salato sarebbe stata tipica di Napoli e della zona interna, compresi i quartieri di Napoli che una volta erano comuni a se’, come Secondigliano.
Alcuni anni fa il Mattino, per non scontentare nessuno dei suoi lettori, pubblicò entrambe le ricette del casatiello, generando una certa confusione, tra casatiello e tortano.Sembra infatti che da quel momento si sia diffusa voce che la ricetta originale del casatiello sia quella dolce, mentre quello salato si chiamarebbe tortano.
Anche se la preparazione è pressoché identica, esiste una piccola, ma significativa distinzione tra tortano e casatiello: la ricetta del primo prevede che le uova vengano poste sulla pasta crude, intere e col guscio, fermate da striscioline di pasta disposte a forma di croce, quella del casatiello, invece, prevede che le uova sode e tagliate a pezzetti vengano unite all’impasto.
Nel casatiello ogni ingrediente e persino la forma rivestono un significato particolare nella simbologia pasquale.
Le uova, ad esempio, che nel casatiello vengono disposte sulla superficie e tenute ferme mediante striscioline di pasta disposte a croce (altra simbologia: la Croce del Cristo), rappresentano proprio la tradizione cristiana che paragona Gesù che esce dal sepolcro al pulcino che esce dal guscio.
La forma stessa del casatiello, a ciambella, rappresenta la corona di spine: mangiandola ci si ricorda del calvario del Salvatore e si lenisce quella sofferenza distruggendo una delle sue cause: la corona di spine, per l’appunto.
Il casatiello per molto tempo è stato rimpiazzato dal tortano, probabilmente perché la preparazione di quest’ultimo richiedeva meno tempo. In realtà, è stata proprio la lunga assenza del casatiello dalle tavole imbandite per il pranzone di Pasqua, a farlo tornare di moda.
Negli ultimi anni si è avuta un’inversione di rotta: i panietteri hanno cominciato a preparare di nuovo il casatiello che, soprattutto a Pasqua, si vende come il pane.
In effetti, dopo averlo assaggiato, come farne a meno?
Solo un consiglio: mai esagerare col casatiello, perché che è buono si sa, ma è di una pesantezza proverbiale. A Napoli si dice: “i’ che casatiello”, proprio per indicare una persona pesante e noiosa.
Il pranzone di Pasqua da noi è abbondante…
Uomo avvisato….!
