O’ casatiello

Quando si parla di “casatiello” bisogna prestare molta attenzione.

E’ bene precisare che si tratta di uno dei protagonisti della tradizione gastronomica pasquale Campana.

Esistono due varianti di casatiello: quella dolce e quella salata.

Entrambe le ricette sono molto antiche e sussistono numerosi dubbi su quale dei due tipi di casatiello sia nato per primo, se quello dolce o quello salato.

La parola casatiello deriva dal latino “caseus”, che vuol dire “formaggio, quindi se l’etimologia non inganna, probabilmente il termine potrebbe derivare dal fatto che veniva utilizzato del formaggio nell’impasto della ricetta originale salata, oppure dal profumo di strutto, simile all’odore del formaggio che avrebbe suggerito il nome.

Quindi, secondo numerose fonti, il casatiello sarebbe stato, in origine, un piatto salato, a base di pasta di pane arricchita di strutto e poi nell’entroterra sarebbe stato arricchito con l’impiego di vari salumi.

Secondo altre ricerche, invece, il casatiello dolce sarebbe stato tipico della zona costiera, mentre la tradizione del casatiello salato sarebbe stata tipica di Napoli e della zona interna, compresi i quartieri di Napoli che una volta erano comuni a se’, come Secondigliano.

Alcuni anni fa il Mattino, per non scontentare nessuno dei suoi lettori, pubblicò entrambe le ricette del casatiello, generando una certa confusione, tra casatiello e tortano.

Sembra infatti che da quel momento si sia diffusa voce che la ricetta originale del casatiello sia quella dolce, mentre quello salato si chiamarebbe tortano.

In realtà, la tradizione originale chiama “casatiello” l’impasto, arricchito di salumi, strutto e cosparso di uova intere con tanto di guscio, tenute ferme da striscioline di pasta incrociate tra loro, mentre il tortano sarebbe l’impasto del pane, arricchito di strutto, salumi e formaggi (Lo stesso impasto dei panini napoletani che, in definitiva, sono dei pezzi di tortano tagliato a fette prima della cottura).

Purtroppo ogni zona della Campania conserva gelosamente le proprie tradizioni e rivendica le origini dell’uno o dell’altro casatiello.

Molti elementi della tradizioni si sono persi nel tempo, molti altri si sono fusi ad altri elementi e ad altre piccole tradizioni.

Molte piccole verità e consigli sulle ricette autentiche saranno state conservate su pezzi di carta, come facevano tanti anni fa le nostre nonne, mentre si tramandavano di generazione in generazione le ricette che ancora oggi utilizziamo.

La ricetta del casatiello, sia nella versione dolce che salata, potrebbe essere definita “Ricetta della pazienza”, proprio perchè in entrambi i casi è prevista una lunga lievitazione (che può durare anche alcuni giorni nel caso del casatiello dolce!).

Questa è una delle poche certezze che si hanno riguardo questa antichissima tradizione, insieme alla consapevolezza che oggi non tutti sono disposti a preparare in casa queste leccornie pasquali.

Nella speranza di invogliare qualcuno a coltivare l’antica e preziosa arte della pazienza, nei prossimi post saranno pubblicate entrambe le ricette!

Questo post è ispirato dal post e dal commento di Francesco, appassionato studioso della lingua e delle tradizioni napoletane.

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