Ci sono due scuole di pensiero riguardo la pastiera: La prima, quella più antica, prevede che alla ricotta si mescolino semplici uova sbattute e la seconda, più recente e più innovativa, raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticcera che rende il dolce più morbido e leggero. Questa seconda variante è più tipica della Costiera Sorrentina ed è chiamata “Pastiera a doppia Crema”.
Ecco, per chi volesse cimentarsi, la ricetta della tradizionale pastiera Napoletana.
Ingredienti:
Ingredienti per il ripieno:
300 gr di grano già cotto,
400 ml di latte,
un cucchiaio di strutto o di burro,
un cucchiaio di zucchero,
1 bustina di vanillina
400 gr di ricotta di pecora,
300 gr di zucchero,
5 uova,
50 gr di acqua di fior d’arancio o millefiori naturale (o, in mancanza una fialetta di aroma),
2 limoni,
150 gr di cedro, zucca e altri canditi misti (tagliati a tocchetti piccoli),
150 gr di zucchero a velo.
Ingredienti per la pasta esterna:
500 gr di farina,
3 uova,
200 gr di zucchero,
200 gr di strutto,
la buccia grattugiata di un limone.
Procedimento:
preparare la pasta frolla e lasciarla riposare fino al momento dell’uso.
Mettere a cuocere, a fuoco lento, il grano con il latte, lo strutto e il cucchiaio di zucchero. Fare cuocere fino a che il composto non avrà assunto un aspetto cremoso. Lasciare raffreddare completamente.
Mettere quindi la ricotta in una ciotola abbastanza capiente e lavorarla con un cucchiaio di legno in modo da renderla ben cremosa.
Aggiungere poi i 300 gr di zucchero e lavorare ancora.
Aggiungere quindi i cinque tuorli e tre albumi montati a neve ben ferma, la scorza grattugiata dei limoni, l’acqua di millefiori e i canditi tagliuzzati brevemente.
Unire quindi la crema di grano e mescolare ulteriormente.
Stendere quindi la pasta frolla portandola ad uno spessore di tre millimetri e foderarvi una teglia bassa, unta e infarinata.
Riempire con il ripieno e con la pasta rimanente formare delle strisce e disporle a griglia sul ripieno.
Mettere in forno, in posizione piuttosto bassa, a circa 150 gradi per un paio di ore.
Una volta cotta, farla raffreddare in forno caldo e aperto e spoverare di zucchero a velo.
Consumare dopo tre giorni.
Gli esperti consigliano di preparare la pasta frolla con un po’ di anticipo, il giorno prima sarebbe l’ideale, poichè lasciandola riposare in frigo raggiunge la consistenza ideale per ottenere un risultato migliore.
I cultori della tradizione raccomandano di utilizzare il grano cotto col metodo tradizionale, come si faceva una volta, magari acquistandolo in qualche pasticceria che si cimenta ancora nella cottura del grano per la preparazione delle pastiere e l’uso di cedro, arancia e zucca canditi acquistati in pezzettoni e da “cubettare”a mano.
Le nonne raccontano:
Tanti anni fa il rito della pastiera prevedeva che le pastiere venissero preparate in casa e portate al forno del panettiere per la cottura.
La “rituale processione” per il trasporto delle pastiere al forno più vicino con nonne, mamme e prole al seguito, si svolgeva nel primo pomeriggio, quando le temperature dei forni si addolcivano ed era di solito compito dei bambini aspettare che le pastiere fossero cotte e pronte per essere riportate a casa ancora calde e profumate, dove si aspettavano almeno due o tre giorni per poterle finalmente gustare.
Durante il giovedì e il venerdì Santo le strade e i vicoli venivano letteralmente invase dal profumo irrestitibile della pastiera: la primavera dei sensi!
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